Как делают масло и курт из овечьего молока
Когда-то именно он был самым распространенным в Казахстане
Историк-исследователь Алия Болатхан рассказывает о том, как в ауле Аққайнар Меркенскоого района готовят масло и курт из овечьего молока. В кочевые времена, до XX века, это была распространенная практика, но сейчас — редкость.
Это первый материал из серии статей о производстве традиционных казахстанских продуктов.
Когда мы говорим о традиционных вкусах казахской кухни, сразу вспоминается құрт, ірімшік, сары май. Сегодня кажется очевидным, что они делаются из коровьего молока. Но всего столетие назад их основой было овечье молоко.
Чтобы увидеть, как этот забытый вкус сохраняется, нужно подняться на джайлау в горах Меркенского района — туда, где до сих пор доят овец и готовят курт так, как это делали поколения назад. От аула до этого джайлау всего 60–70 километров. Но путь тяжёлый: машины не проходят, подниматься можно только верхом.
Исторический факт
До начала XX века овечье молоко было базой молочных продуктов казахского кухонного производства. Например, согласно исследованиям в конце XVII века у казахов Младшего жуза основными видами скота были лошади и овцы, а доля коров и верблюдов колебалась от нуля до одного процента. По данным этнографической экспедиции к 1922 году в структуре молочного потребления казахской семьи коровье молоко составляло лишь 10%.
Незначительное место крупного рогатого скота в традиционной системе скотоводства казахов объясняется комплексом причин. Например, коровы затрудняли дальние кочевки, которые могли достигать тысячи километров, и требовали большего ухода, особенно зимой.
Немаловажно и то, что по питательной ценности овечье молоко значительно превосходит коровье: 4340 кДж против 2640 кДж, почти вдвое больше жира (6,7% против 3,6%) и почти вдвое больше белка (5,8% против 3,0%)№
Личное
Прошлым летом, работая над текстом о курте для Ancient Futures, мы, команда проекта, особенно много размышляли о том, что в нашем понимании курта слишком много упрощений. На самом деле это не просто продукт, а особый способ думать о пище, теле, памяти и степи.
Я зациклилась на одном факте: согласно источникам, именно овечий курт считался самым питательным. У меня возникло желание попробовать, каков он на вкус. На первый взгляд это простой вопрос, но он стал ключевым: почему, прожив всю жизнь в Казахстане, я ни разу не встречала овечий курт? Ведь сегодня существует огромное разнообразие видов — коровий, верблюжий, козий, даже с добавлением саумала, — но не овечий. Почему мы почти не слышим про овечье молоко, которое всего лишь столетие назад было основой всей молочной культуры кочевых казахов? Этот вопрос оказался не менее важным, чем сам вкус.
Эксперты по овцеводству подтвердили: в Казахстане нет производства овечьего молока в промышленных масштабах. Его используют только в мясном животноводстве.
Тогда я начала искать отдельные хозяйства, где ещё практикуют доение овец. Так этим летом мы оказались в доме Несіпхан-ата и Розикуль-апа, которые приняли нас? позволили увидеть сам процесс и попробовать, каким на вкус могло быть традиционное молоко.
Изначально мы хотели понаблюдать за доением на самом жайлау, но во время телефонных переговоров Розикуль-апа объяснила, что дорога туда доступна только верхом на лошади, и подниматься нужно около двух часов. Для тех, кто к этому не привык, это почти невозможно. Вместо этого они предложили другой вариант — приехать в аул, куда пригоняют отар после летнего жайлау, а затем, спустя некоторое время, перегоняют в кыстау. Именно там мы и смогли наблюдать процесс доения.
«Вот того белого с краю. Желіні сыздап тұрғанын ұста (держи, у неё вымя наливается)» — сказала Розикуль-апа.
Елжас, внук Несіпхан-ата, ловко ухватывается за заднюю ногу овцы и обнимает её. Первые секунды животное дёргается, но почти сразу успокаивается. Его держат крепко, но без грубости. В этом движении — сила и нежность одновременно. Розикуль-апа садится рядом, уже держа ведро, и с тонким, едва слышным звуком молоко стекает в металл. В этом двухминутном повседневном моменте фиксируется передача знаний от старших к младшим, соприсутствие человека и животного, ритм степной жизни, который редко получает отражение в книгах.
Люди
Несіпхан-ата почётный чабан региона, занимается овцеводством с 1981 года. Летом он говорит «тауға шығамыз» — «поднимаемся в горы». Зимой — «құмға кетеміз» — «уходим в пески». Сезонный ритм семьи сохраняется до сих пор.
«Тридцать лет я боролся с волками на жайлау. Но три года назад волки исчезли. Теперь тихо», — добавил Несіпхан-ата, и в этой фразе прозвучал не только буквальный опыт человека, чьё стадо десятилетиями находилось под угрозой нападения хищников, но и символическое утверждение прожитой жизни, служившее формой представления его авторитета и компетенции.
Сезонность
Сезон доения начинается с отбивкой молодняка от овцематок, после первой недели августа (примерно 5 месяцев после окота). Когда ягнят отделяют от матерей, молоко не прекращается сразу. Его нужно выдаивать: сначала через день, потом через два, реже, и так за 3-4 недели молоко сходит естественным образом. Иначе, как говорят здесь, «малға обал» — вред для животного.
По словам Розикуль-апа, если доить за этот короткий период 250–300 овец, то можно собрать приличное количество зимнего запаса масла и курта. Например? примерно пару карын май (1 қарын — 5-6 кг), 1 қап курт (70 килограммов). Чтобы получить 1 килограмм курта, нужно 8–10 литров овечьего молока, а один қарын май — 55 литров молока.
Здесь нужно учитывать, что к концу лактационного периода молока становится заметно меньше. По природе овцы дают больше всего молока первые 60 дней, а потом идёт спад.
Получается, что если бы Розикуль-апа доила овец на протяжении всего периода, объём продукции был бы в разы больше. Но они не делают этого ради молока или продуктов из него. Продолжение практики доения овец — это не «традиция ради традиции». Это знание, воплощенное в руках, жестах, в ритме пастбища. Его можно понять как часть культурной экологии — укорененной в природном цикле заботы о животном и поддержания отношений между человеком и стадом, где доение становится не столько хозяйственной выгодой, сколько формой соучастия в жизни степи.
То, что Розикуль-апа и Несіпхан-ата продолжают доить овец, сегодня выглядит исключением. Ещё столетие назад овечье молоко было основой молочной культуры казахов, но постепенно эта практика отошла на второй план. В кочевом укладе овцы и лошади были ключевыми животными, тогда как коровы занимали маргинальное место: они плохо переносили дальние перекочевки и требовали большего ухода зимой. В колониальный период ситуация изменилась: появление коров у казахов связано с контактами с соседями, переселенческой политикой и изменением торговых приоритетов. Постепенно корова из «худшего вида скота» (малдың жаманы сиыр) превратилась в ценность (сиыр пұл болды). К концу XIX века сформировалась казахская порода, которая стала основой для дальнейшей селекции и распространения.
В советский период эта трансформация усилилась: ставка делалась на индустриальные масштабы, фабричную переработку и стандартизированное сырьё. Коровье молоко оказалось удобнее для системы, тогда как овцы закрепились за мясо- и шерстяным направлением. Лозунг 1960-х годов «овцеводство — вторая целина», сделал Казахстан лидером по производству шерсти и баранины, но молочные практики, некогда составлявшие основу кочевого быта, исчезли из статистики и из публичного представления о кухне.
Власть — это независимое медиа в Казахстане.
Поддержите журналистику, которой доверяют.
Мы верим, что справедливое общество невозможно построить без независимой журналистики и достоверной информации. Наша редакция работает над тем чтобы правда была доступна для наших читателей на фоне большой волны фейков, манипуляций и пропаганды. Поддержите Власть.
Поддержать Власть
