Панеттоне — не просто кекс, а итальянский шедевр. Приготовил раз и забыл о покупной выпечке

Приготовление настоящего итальянского панеттоне на закваске левито мадре — это не просто выпечка, а кулинарный ритуал.

Что понадобится

Для биги: 5 г свежих дрожжей, 25 мл воды, 50 г муки.

Для опары: 100 г закваски левито мадре, 50 мл воды, 100 г муки.

Для теста: 600 г муки, 120 г желтков (6 шт.) + 3 желтка, 60 г белков, 200 г сахара, 10 г ванильного сахара, 300 г сливочного масла, 5 г соли, 200 г цукатов, 100 мл воды.

Для глазури: 60 г белка, 60 г сахара, 60 г миндальной муки, 20 г кукурузного крахмала, 10 г какао, 20 г сливочного масла. Формы для панеттоне (диаметр дна 11–12 см) — 3-4 шт.

Как я готовлю

Вечером делаю бигу и опару, оставляю на ночь. Утром смешиваю половину биги, всю опару, воду, 500 г муки, 130 г сахара, 120 г желтков. Вымешиваю 15–20 минут.

Добавляю 150 г масла, вымешиваю. Брожение 5-6 часов при комнатной температуре, затем 2 часа в холодильнике.

Взбиваю 3 желтка с 70 г сахара, ванильным сахаром и солью. Добавляю в тесто с 100 г муки, вымешиваю 30 минут. Добавляю 150 г масла, вымешиваю.

Вмешиваю цукаты, отдых 30 минут. Раскладываю по формам на 1/3. Расстойка 6–8 часов при 20 °C. Глазурь смешиваю, наношу. Выпекаю при 160 °C 35–40 минут. Остужаю в подвешенном виде.