Секретный состав оливье
Шеф-повар и ведущий кулинарных шоу Талгат АКБЕРГЕНОВ 1 января отметит не только наступление Нового года, но и собственный юбилей — ему исполнится 50 лет. Примерно до 13 лет он был уверен, что все праздничные приготовления 31 декабря делаются в честь его дня рождения
- И родители поддерживали меня в этом! — смеется Талгат. — Так что я верил, что и город украшают, и вся эта суета и беготня Дедов Морозов происходит именно по случаю моего дня рождения. Конечно, меня все гости заваливали подарками, зная, что в полночь настанет и мой праздник.
А вот с призванием было сложнее. Несмотря на то что Талгат очень любил готовить, родители ему говорили, что хуже повара только профессия дворника. Поэтому сначала пришлось отучиться на юриста и только потом поступить туда, куда хотелось.
- Особенно моя любовь к приготовлению пищи пригодилась в голодное студенческое время. Это были действительно лихие годы бартера и суровой жизни. Но на всех праздниках я умудрялся организовать хороший стол, придумывал интересное меню. Где я — там всегда вкусно, там всегда праздник.
— Вы в чудо верите?
- Обязательно, я же и сам чудесный! Например, то, что я стал поваром, хотя все были против такого выбора профессии, — это чудо.
Больше всего Талгат любит работать с локальными продуктами, считает их максимально полезными и качественными. Но при этом ворчит, что южане не умеют делать настоящий кауырдак — уж слишком крупно режут мясо, а надо меленько, и чем больше составляющих блюдо сортов мяса и требухи, тем вкуснее.
Для праздничного стола Талгат предлагает такой рецепт: запеченные перепела и бедро индейки, но можно заменить все курицей. Главное — маринад, который состоит из вишневого сока и крепкого алкоголя.
— Например, можно использовать остатки виски или коньяк, обязательно щедро положить все специи, которые любите. Затем на поддон для запекания в духовке кладете слой фольги, сверху — пергамент и уже потом — птицу. Минут 35 запекаем прямо так, затем закрываем фольгой и ещё столько же томим. Туда же можно дольки айвы, яблоки. Тогда блюдо получится по-настоящему праздничным, — уверяет новогодний шеф.
- Я хочу всем казахстанцам пожелать здоровья и гармонии в душе, — улыбается Талгат. — Это важнее, чем деньги, положение и все остальное. Счастье, когда нет тревоги, съедающей душу, нет обязательств, довлеющих над тобой. Все люди сейчас издерганы, поэтому у меня такое пожелание.
***
Елжас САЯТБЕК живёт и работает в Усть-Каменогорске. Шеф-повар ресторана уверен, что мировая кухня — это прекрасно, но лучшие рецепты те, что передаются в семье из поколения в поколение. Например, его мама всегда для селедки под шубой несколько дней мариновала лук в уксусе, так делает его жена и теперь он учит этому уже дочку.
- На работе весь декабрь мы работаем как пчелки, но на праздник получаем выходные и последние несколько лет стараемся с семьей уехать куда-нибудь, — улыбается Елжас. — Год назад мы решили отметить праздник в Ташкенте, но самолёт отменили из-за аномальных морозов, и мы добирались через Алматы. В итоге микроавтобус пересекал границу в полночь. Но мы не расстроились, в любом случае в новогоднюю ночь загадываем желания, мечтаем и верим в лучшее.
Елжас уверен: самые лучшие блюда — простые. Для праздничного стола предлагает приготовить филе утки, приправленное солью с перцем, без всяких диковинных трав. А вот подать его — с изюминкой. Для этого дольки яблок сбрызнуть растительным маслом, присыпать сахаром и закарамелизировать в сковороде. Будет и вкусное сочетание, и ощущение праздника.
***
А вот для Дениса ВЕРБИНА Новый год не праздник, а пик рабочих будней. Уже много лет смена заканчивается в 8 утра, и коллеги могут остановить процесс только в полночь буквально на пару минут, чтобы поздравить друг друга.
— До 2 января мы работаем буквально сутками, в бешеном режиме. Все праздники, которые отмечают нормальные люди, для нас самое тяжелое время. Особенно 31 декабря и 8 марта. Так что нам не до сказки и не до чудес, — признается Денис.
Шеф-повар рассказал, что в этом году все популярнее становятся аутентичные блюда и продукты. Например, пресловутый оливье никто не отменяет в новогоднюю ночь, но если вместо колбасы или курицы туда положить жая, то это будет вкус дорогого ресторанного блюда. Кстати, Денис не думает, что в год Лошади все постараются обойтись без конины на столе, тем более что наступит он по восточному календарю только 17 февраля.
- Про год Лошади услышал только сейчас, от вас. У нас все стандартно, никто не отказывается от нарезки из конины, — говорит он.
Для новогоднего стола Денис порекомендовал курицу, запеченную целиком с мандаринами, в медово-горчичной глазури. Вся фишка именно в глазури, которая даёт праздничный аромат. Для маринада смешать мёд, зернистую горчицу, соевый соус, чеснок, немного соли и чёрного перца. Смесью натереть курицу, дать постоять часик.
Мандарины разделить на половинки и часть положить внутрь курицы, часть — рядом с ней. Добавить розмарин или тимьян, слегка сбрызнуть все растительным маслом. Запекать при 180 градусах примерно 1 час 20 минут, периодически поливая курицу соком из формы. А минут за 10 до окончания увеличить температуру до 200 градусов, чтобы появилась глянцевая карамелизированная корочка. С мандаринами такая курица выглядит как ресторанное блюдо, хотя продукты самые обычные.
Ксения ЕВДОКИМЕНКО, Алматы
